Cozinhar no Microondas: Princípios
Será que preparar ou aquecer alimentos no micro-ondas põe em perigo os seus nutrientes e isso pode ter consequências para a saúde?
Usar o micro-ondas na preparação ou aquecimento dos alimentos é hoje uma tarefa banal. No entanto, continuam a existir dúvidas sobre a sua interação com os alimentos.
O desenvolvimento da tecnologia de micro-ondas ocorreu durante a Segunda Guerra Mundial. Os fornos de micro-ondas começaram a ser utilizados para o aquecimento de alimentos na década de 50 e, a partir dos anos 80, esse tipo de energia passou a ser utilizada regularmente nos laboratórios de química.
O seu funcionamento é baseado na emissão de ondas electromagnéticas que penetram nos alimentos, de 2 a 4 cm da superfície, agitando as moléculas de água que estão no seu interior, fazendo-as chocar umas com as outras, provocando atrito. O calor gera-se rapidamente como resultado da fricção interna das moléculas.
Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica em microondas. A ondas electromagnéticas penetram nos alimentos, de 2 a 4 cm da superfície agitando as moléculas de água que estão no seu interior. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dos alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha.
Dentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O prato giratório mantém o alimento girando constantemente para que a cozedura seja uniforme, ou seja, este sistema simplifica o processo.
Sabe-se que as microondas utilizadas para fazer trabalhar o microondas não são as mesmas que a radiação que pode causar cancro. Tudo o que estas micro-ondas fazem é agitar as moléculas dos alimentos, aumentando a sua energia interna, como explica David Katz, diretor do Yale University's Prevention Research Center.
Segundo a American Cancer Society, as micro-ondas estão na sua maioria contidas no próprio forno quando ele está ligado e, qualquer radiação que se possa dissipar para o exterior terá níveis muito inferiores aos necessários para potenciar o aparecimento de cancro.
Também está comprovado que os nutrientes presentes nos alimentos não sofrem nenhuma alteração específica quando se utiliza o microondas. Na verdade, qualquer forma de cozinhar, pode alterar quimicamente a comida e o seu conteúdo em nutrientes, como acontece com a vitamina C, os ácidos gordos ómega-3 e alguns compostos bioativos, os bioflavonoides, que são mais sensíveis ao calor e perdem a sua capacidade antioxidante.
Os nutrientes dos vegetais também se podem perder na água de cozedura. Por isso, para melhorar este aspeto, se usar o micro-ondas para cozinhar, deve usar menos água, como recomenda David Katz.
Referências: Barboza, A. C., Cruz, C. V., Graziani, M. B., Lorenzetti, M. C., & Sabadini, E. (2001). Aquecimento em forno de micro-ondas / Desenvolvimento de alguns conceitos fundamentais. Quim. Nova, Volume 24, pp. 901-904;. Química Nova, 24(6), pp. 901-904; Bilbrey, J. (agosto de 2014). BPA-Free Plastic Containers May Be Just as Hazardous. Obtido de Scientific American: https://www.scientificamerican.com/article/bpa-free-plastic-containers-may-be-just-as-hazardous/; Rosini, F., Nascentes, C. C., & Nóbrega, J. A. (2004). Experimentos Didáticos Envolvendo Radiação Micro-ondas. Química Nova, 27, pp. 1012-1015; Sanseverino, A. M. (2002). Micro-ondas em síntese orgânica. Química Nova, 25(4), pp. 660-667; Swalin, R. (maio de 2015). 5 Myths and Facts About Your Microwave. Obtido de Health-News and Views: https://news.health.com/2015/02/03/5-myths-and-facts-about-your-microwave/;