Melhorantes do Pão por Sónia Paula (Técnica de Higiene e Segurança Alimentar)

03-03-2014 21:54

“O pão é o resultado da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas” (Portaria nº 425/98, de 25 de Julho)

Constata-se que, apesar de algumas variações ou quebras no consumo de pão per capita, este é um alimento amplamente divulgado e consumido, sendo em algumas culturas a base da alimentação. Por este motivo, a panificação tem evoluído no sentido de responder a procura constante deste produto, através da mecanização do processo e do desenvolvimento de novos ingredientes, que permitem manter a qualidade, durabilidade e até aumentar a variedade de produtos de panificação. A par deste desenvolvimento tecnológico, o consumidor mais curioso e mais esclarecido procura informações e esclarecimentos para que possa efetuar escolhas alimentares mais seguras e saudáveis para si e para a sua família. Uma das questões mais pertinentes que surgem aos técnicos da panificação é:

O que é um “melhorante de pão”?

O “melhorante de pão” é uma combinação de ingredientes, como por exemplo, auxiliares tecnológicos[i], aditivos e outras matérias-primas de origem cerealífera ou não que são misturadas de acordo com uma formulação que se adequa a um objetivo ou contexto específico[ii]. Normalmente, a utilização dos melhorantes tem por objectivo:

· Melhorar a “resistência” das massas à mecanização do processo;

· Melhorar a “resistência” das massas à refrigeração ou congelação;

· Facilitar e até otimizar o processo de panificação;

· Melhorar o sabor, a textura e cor do pão (miolo e côdea);

· Aumentar a durabilidade do produto.

 

A formulação dos melhorantes poderá incluir todos ou parte dos seguintes grupos de constituintes, dos quais darei alguns exemplos:

· Aditivos:

o Agentes oxidantes: acido ascórbico (E-300) ou vitamina C,

o Reguladores de Acidez: Carbonato de cálcio (E-170)

o Emulsionantes: Mono e diglicéridos de ácidos gordos (E-471); Esteres mono e diacetiltartáricos (E-472e), Lecitina (E-322),

o Estabilizadores: Goma de guar (E-412)

o Conservantes: sorbato de potássio (E-202), ácido sórbico (E-200)

· Enzimas: amilases, proteases, lipoxidases,

· Outros: malte de cevada, farinha de soja, açúcar, mel, glúten

Para além do mencionado, há outras vantagens na utilização dos melhorantes, que são adicionados numa percentagem aproximada de 1% do peso da massa de pão:

· São preparados tendo em consideração os limites máximos de incorporação de alguns aditivos;

· A redução da probabilidade de erro nas pesagens de vários micro-ingredientes (produtos doseados em quantidades muito pequenas e que normalmente requerem balanças muito sensíveis) e consequentemente, garante que não são tão facilmente ultrapassados os limites máximos de alguns aditivos;

· Homogeneização da qualidade do produto final

 

Sónia Paula (Técnica de Higiene e Segurança Alimentar)

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