Porque é que as claras batidas se transformam em espuma? Porque se adiciona sumo de limão?

A formação das claras em castelo corresponde à formação de uma espuma, ou seja, a uma dispersão de bolhas de ar, neste caso de pequenas dimensões, no seio de um líquido. No início, as bolhas de ar são maiores. Mas, à medida que se vão batendo, as bolhas tornam-se mais pequenas e a espuma fica mais fina e estável

Porque é que se consegue preparar um sistema deste tipo a partir da clara do ovo e não se consegue se batêssemos, por exemplo, água, um sumo de fruta ou a gema do ovo?

Essencialmente devido à presença, na clara do ovo, de proteínas que têm a capacidade de diminuir a tensão superficial e de se posicionar na superfície de separação entre a fase gasosa (ar) e a fase líquida (clara do ovo), facilitando a formação das bolhas gasosas e impedindo, posteriormente, a sua ruptura (aumento da estabilidade).

Durante este processo, as proteínas sofrem alteração da sua conformação, esticando-se, formando uma película viscosa e elástica resistente à superfície de cada bolha de ar.

Junta-se sumo de limão às claras, porque este sendo ácido, vai fazer com que as protímas desnaturem (estiquem) de forma mais rápida e eficiente, tornando a espuma mais estável. Basta umas gotas para se obter um efeito pronunciado.

Seguem-se alguns truques simples:

• O recipiente onde bater as claras (preferencialmente de vidro, aço inoxidável ou cobre quando batidas à mão) deve ser suficientemente fundo, atendendo ao facto de que, em média, o volume das claras será 3x superior ao seu estado normal.
• Assegure-se de que todos os utensílios que vai utilizar estão bem limpos e secos, sem quaisquer vestígios de gordura. As claras não crescerão devidamente se estiverem em contacto com gorduras – deve ter especial cuidado com as gemas, pois 1/3 da sua composição é gordura.
• As claras deverão estar à temperatura ambiente, pois crescem melhor e firmam mais facilmente. Se tiver os ovos guardados no frigorífico, deverá retirá-los no mínimo 30 minutos antes de as bater (o ideal será 1 hora).
• Se bater as claras às mão, faça-o com uma vara de arames, com movimentos circulares de baixo para cima. Caso use a batedeira elétrica, vá aumentando a velocidade à medida que as claras ficam espessas.
• Se acrescentar açúcar para dar sabor e estabilizar a espuma, faça-o aos poucos e só a meio do processo de batimento das claras.

• Há duas formas de ver que as claras estão bem batidas: formam picos bem firmes que não se descolam das varas ou ficam coladas ao fundo do recipiente, não caindo quando o viramos ao contrário.

Outra dica importante:

• Quando juntar as claras batidas em castelo a outros ingredientes, faça-o delicadamente, usando uma espátula e com movimentos de baixo para cima, mexendo apenas o suficiente para as envolver.